险监合理控制食品安全风险

为保障食品安全，探究切实维护广大群众的食品身体健康，需不断探索食品微生物风险监测方法，微生物风问题认识到食品微生物污染情况，险监合理控制食品安全风险。质量基层的建议疾控中心不仅需做好监测采样、样品检测、探究资料备案等，食品还应依据食品微生物污染的微生物风问题特性，分析及研究其潜在的险监各类风险，采取有力措施，质量使食品微生物风险监测效果更为显著。建议质检部门应切实负起责任，探究做好食品微生物检验工作。食品本文从食品微生物风险监测的微生物风问题工作实际出发，首先提出了当前工作中存在的问题，其次对问题解决措施进行了分析，探究食品微生物风险监测技术，提升我国食品安全风险控制能力。 

为切实保障人民群众的食品安全，需借助食品微生物风险监测技术，监测食品加工企业的日常生产质量。在开展食品微生物检测时，要严格遵守检测程序，依据相应的标准判别食品微生物风险情况。另外，食品生产加工企业也可以通过微生物风险监测做好自检，确保自身产品质量合格，保障人民群众的健康，维护企业良好的社会口碑。还要不断加强工作人员的专业技能培养，加强职业素养教育，确保食品安全质量得到提升。

1 食品微生物风险监测的质量问题

1.1 采样人员的整体素质有待提高

当前在基层食品微生物风险监测中，往往没有设置专业的采样人员，指派并不具备专业能力的工作人员临时替代。由于缺乏专业的采样人员，使得食品采样工作的连续性不强，极易因操作不规范影响检测结果。加之基层单位没有提供必要的培训，使其不能获取到专业的采样技能，采集到的样品不仅缺少代表性，还容易污染样品，造成采样质量无法满足检测需要。

1.2 样品污染问题

由于某些采样人员不具备较强的专业技能，并且缺少必要的采样设备，在采集散装食品、现制食品时，极易因多个样品采集任务叠加产生样品交叉污染的现象，造成食品微生物检测结果出现比较大的误差。另外检测过程中会使用同一采样工具采集多个样品，如未严格消毒或消毒方法不正确，仍旧会导致样品交叉污染的情况。此外，样品收集袋(瓶)等出现渗漏也会污染到其他样品。

1.3 改变样品微生物种类及数量

采样人员如采取了不规范的操作技能，或者使用了未完全灭菌的样品收集袋(瓶)等，不仅会使样品受到污染，还会导致样品中微生物种类及数量发生变化;如需冷藏或冷冻的食品运送时间超过3 h，食品中的微生物数量即会出现明显增长;若生肉类样品不能及时检验，并且储存温度超出了7 ℃，则会导致样品中的微生物产生明显改变。《监测工作手册》中针对食品检验时间有着明确规定，如因某些因素不能及时检验，则需将样品放置于适合的环境中保存，并且保存时间不得超过24h。从实际情况来看，会经常产生超时储存的现象，此时不应继续检测，超时检测的样品存在较多的微生物，使检测失去了应有的意义。

1.4 未能严格依据检测程序开展食品微生物检测

《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》中的微生物检测方法不同于食品安全国家标准中的微生物检测方法，另外从事微生物监测的质检部门工作人员往往也开展食品微生物检测，如在工作中未能及时转换身份，极易混淆各类检测标准，使得检测程序及方法不能真正落到实处，检测质量无法得到保障。

在对固体及半固体样品进行取样时，需注意食品微生物取样量不得少于25 g，并且要将取样精度控制在±0.1 g的范围内。在对非黏性液体进行取样时，应确保吸管插入样品中的深度不超过2.5 cm，并且不得将带有样品的吸管放置于培养基中。实际检测过程中，需在15 min内完成接种。

2 针对食品微生物风险监测质量问题的建议

2.1 提升采样人员的整体素质

由于采样是食品微生物监测的基础性工作，必须指派具备极高专业技术的人员开展此项工作。每次采样均需至少有一名微生物检测人员，同时需严禁非专业人员参与其中，保障采样的准确性。另外在食品微生物监测高峰时段，还应及时针对各类技术难点及容易出现误差之处进行重点培训，使采样人员意识到此项工作的重要性，严格遵守采样程序及操作规范开展工作。

2.2 防止样品受到污染

为避免样品受到污染，应强化采样人员的责任意识及技能培训，配备充足的采样工具及设备，如低温存样箱、酒精灯、镊子、无菌采样容器、各类表格及其他必需品。此外，还要制定样品采集、运输、储存等操作标准，切不可一味简化相关程序，导致样品受到污染。

2.3 严格执行检测标准

要在日常中加强针对质检部门检测人员的培训工作，使其深刻认识到检测程序与国家制定的标准微生物检测方法的不同之处，要求质检部门检测人员依据《风险监测工作手册》所规定的检测标准执行此项工作，严格落实检测程序。此外，还应积极开展多种形式的质量监督，提升质检部门检测人员的责任意识。

2.4 做好监测信息及结果的审核

工作人员需按照食品微生物监测标准，对已获取到的检测数据进行审核。针对监测记录不规范的问题，还要制定出相应的记录标准格式，使各项数据资料更为详实、清晰。为进一步确保结果准确，还可以增设其他程序，以及时跟踪获取监测数据的过程。我国的食品微生物风险监测数据审核共分为地市级、省级、国家级，只有通过上述三级审核方可作为合格数据。另外，省级食品微生物风险监测机构还承担着复核阳性菌株的任务，确保辖区内监测结果的准确性。

2.5 完善检测质量管理体系

针对食品安全卫生问题现状，需将涉及此问题的相关场所及经营方纳入检测质量管理体系之中。在此过程中，需重点关注采样、样品运送、检验结果的审核等，同时还要及时审核检测工作的完成情况，加强内部管理。在检测结果提交审核流程极为严格的情况下，制定出规范、操作性强的体系文件，如工作指导文件、记录流程、规范表格项目等，形成一整套的食品微生物风险检测质量管理体系。

3 结语

随着人们对食品污染问题的日益重视，国家开展了一系列的食品微生物风险监测工作，且已取得了良好的效果。为加强风险监测的有效性，需开展监测工作的质量管理工作，保障监测结果的准确性。从当前的食品微生物监测工作状况来看，仍旧存在着一定的不足之处，需全体工作人员加强相关研究，切实保障我国的食品安全。

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